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Conserva de Pimenta em Vinagre / Azeite

3 - Conserva de Pimenta em Vinagre / Azeite

3.1 - Conserva em Vinagre:

A conserva de pimentas em vinagre é um meio extremamente eficaz e flexível para que você possa conservar suas pimentas. Essa flexibilidade permite inúmeras formas de combinações dos ingredientes à serem utilizados no preparo de sua conserva. Você pode optar pela utilização de diversas variedades de pimentas em um mesmo frasco, diversificar nos temperos e condimentos (sal, cravo da índia, cominho, etc), agregar diversos tipos de legumes e muito mais. Uma dica mais do que deliciosa é preparar a conserva de suas pimentas em vinagre juntamente com legumes comumente utilizados na preparação de picles, como por exemplo, cenoura ou pepino. Além de ser extremamente saboroso, você obterá um picles com um aroma picante (pungente) e exótico.

A acidez do vinagre impede a formação de bactérias ou mofo, comumente surgindo na forma de aflatoxinas. Isso permite que sua conserva de pimentas em vinagre tenha uma validade prolongada, chegando a quase 1 ano se o frasco for mantido em local fresco, muito bem vedado e protegido da luz e do calor. Somente recipientes de vidro devem ser utilizados nesse procedimento, pois é a maneira mais garantida de se conseguir a validade anteriormente mencionada, além de ser extremamente resistente à acidez do vinagre.

Outra característica interessante do processo de conserva de pimentas em vinagre é a maneira como as pimentas mantém sua estrutura celular o mais intacta possível, diferente do processo de conserva por congelamento. No congelamento, a pimenta ganha certa elasticidade em sua estrutura, sendo perceptível em seu manuseio. A conserva de pimentas em vinagre permite que a pimenta mantenha sua estrutura mais natural, ou seja, mais crocante e não elástica.

O vinagre branco fermentado de álcool é o vinagre mais indicado para o preparo de suas conservas de pimentas. Ele possui um sabor mais acentuado e permite que as pimentas mantenham suas cores intactas. Como mencionamos anteriormente, você pode usar sua criatividade e combinar diversas variedades de pimentas com condimentos e outros legumes. Você pode inclusive utilizar vinagre à base de frutas ou outros tipos de vinagre, caso você não se incomode que suas pimentas em conserva percam um pouco de sua cor. Ao utilizar qualquer outro tipo de vinagre, existe essa tendência de descoloração bem mais acentuada e aparente do que a utilização do vinagre fermentado de álcool, onde a descoloração é mais suave caso venha realmente a ocorrer. Mas em nenhum momento o aroma ou a pungência será afetado ou prejudicado. O único detalhe importante a ser observado e a taxa de acidez do vinagre, que deve ser de no mínimo 5% para que atue como agente antibacteriano.

Mais uma vantagem na conserva de pimentas em vinagre: não somente as pimentas podem ser utilizadas como ingredientes para os pratos ou receitas que você desejar, mas também o vinagre pode e deve ser utilizado no preparo de saladas, carnes e muito mais. Ele irá adquirir a pungência das pimentas e dará um toque mais do que especial em suas receitas.

Lembre-se de utilizar apenas pimentas que estejam em perfeito estado, sem manchas ou marcas aparentes. Dessa maneira você garante a qualidade e validade de sua conserva.

Vamos agora apresentar-lhe as etapas de preparação e os procedimentos para que você possa preparar sua conserva de pimentas em vinagre. Os valores de quantidade utilizados abaixo são válidos para a preparação de aproximadamente 500g de pimentas de porte médio, tais como a jalapeño, dedo-de-moça ou habanero. Para pimentas de grande porte, como a poblano ou cubanelle, você pode aumentar a quantidade de ingredientes em aproximadamente 1/3. O inverso também é aconselhável, caso você deseje utilizar pimentas de pequeno porte como a malagueta ou tabasco. Reduza os valores da quantidade dos ingredientes em aproximadamente 1/3 ou um pouco mais.

3.1.1 - Esterilização dos Recipientes/Frascos de Vidro

Para esterilizar os frascos de vidro que serão utilizados para armazenar sua conserva de pimenta em vinagre, basta seguir estes passos:

A – coloque um pano de algodão limpo no fundo de uma panela grande, que será utilizada para ferver os recipientes

B – coloque os recipientes/frascos de vidro com a boca virada para baixo, sem tampa, sobre o pano. O pano de algodão serve como segurança e proteção, para evitar que o vidro se quebre durante o processo de fervura da esterilização

C – encha a panela com água, o máximo que você conseguir. Leve ao fogo e deixe fervendo por aproximadamente 20 minutos. Quando estiver faltando 5 minutos para o término da fervura dos frascos/recipientes, coloque as tampas para ferver também. 5 minutos são suficientes para esterilizar as tampas

D – apague o fogo e deixe a panela esfriando. Apenas retire os frascos/recipientes e tampas no momento em que você for utilizá-los.

Observação: verifique cuidadosamente a borda superior do frasco/recipiente, tendo a certeza de que não existe nenhuma lasca ou quebra aparente. Analise também a parte interna da tampa à ser utilizada, evitando utilizá-la caso existam rupturas ou danos à rosca interna. Dessa maneira você garante que sua conserva será fechada a vácuo por completo, garantindo a validade pelo maior período possível.

3.1.2 - Preparando sua Conserva de Pimentas em Vinagre:

A – será necessário seguir um passo preparatório para utilizar suas pimentas de maneira eficaz em sua conserva. Esse procedimento é importante, pois permitirá que o vinagre e qualquer outro condimento utilizado penetrem melhor nas pimentas, tornando o processo de conserva mais eficaz. Para isso, coloque as pimentas escolhidas – aproximadamente 500g - em uma tigela grande. Você pode escolher diversas variedades de pimentas para serem colocadas em uma mesma conserva. Combine as variedades de pimentas com cores diferentes para que sua conserva fique visualmente atrativa e com aroma diferenciado. Prepare uma solução de salmoura utilizando 1 litro de água com aproximadamente 350g de sal. Despeje a salmoura na tigela e mexa levemente. A salmoura auxilia na diminuição da umidade presente nas pimentas, além de permitir melhor absorção do vinagre. Logo em seguida, coloque um prato sobre as pimentas, para fazer peso sobre elas e evitar que fiquem flutuando na salmoura. Desse modo você garante que todas as pimentas ficarão 100% mergulhadas e sofrerão a ação do sal por completo. Deixe as pimentas na salmoura por aproximadamente 8 horas.

B – retire as pimentas da salmoura e passe-as em água correte. Logo em seguida, seque-as levemente com um pano de algodão bem limpo, apenas para retirar o excesso de água em torno dos frutos. Para auxiliar no processo de lavagem das pimentas de pequeno porte (malagueta, tabasco, etc), aconselhamos a utilização de um escorredor de macarrão. Dessa maneira você consegue lavar os frutos de forma mais produtiva ao invés de executar a mesma operação diversas vezes em pequenos lotes.

C – com o auxílio de um garfo ou uma faca, faça pequenas perfurações ou fendas em torno das pimentas. Se preferir, você pode fatiá-las ou apenas cortá-las ao meio. Lembre-se de proteger suas mãos e olhos no manuseio das pimentas, principalmente após o período na salmoura!

D – coloque as pimentas em uma panela e adicione a seguinte mistura: 750ml de vinagre (fermentado de álcool ou outro à sua escolha), 200ml de água e 4 colheres de chá de sal. Caso queira, você pode adicionar temperos ( tal como folhas de louro, sementes de mostarda, etc.) e/ou legumes (cenoura, pepino , dentre outros comumente utilizados na preparação de picles). Leve a panela ao fogo e esquente a mistura por aproximadamente 5 minutos em fogo médio. Esse procedimento serve apenas para elevar um pouco a temperatura da mistura, permitindo que o vinagre penetre de maneira mais eficiente nas pimentas (e legumes, caso adicionados). Não ultrapasse ou esquente por muito mais tempo, pois você poderá reduzir ou remover a acidez do vinagre. Sem a acidez, o vinagre perde suas propriedades antibacterianas e você terá que substituí-lo para que sua conserva seja feita.

E – retire a panela do fogo e divida as pimentas em um ou mais recipientes/frascos de vidro esterilizados anteriormente, caso um único recipiente não seja suficiente para a quantidade de pimentas já preparadas. Coloque as pimentas até que fiquem aproximadamente 2cm abaixo do topo do frasco. Finalize completando cada frasco com a mistura de vinagre aquecida anteriormente. Preencha os recipientes o máximo possível, deixando bem menos do que 1cm de espaço em relação ao topo do frasco. Aguarde por alguns minutos para que as bolhas de ar, que normalmente se formam no interior do recipiente, vazem. Feche o recipiente muito bem e conserve em local fresco e protegido da luz.

F – após o período de 4 a 6 semanas, você já poderá utilizar sua conserva da maneira que desejar. Para retirar as pimentas, o vinagre, legumes, etc., de dentro de sua conserva, é aconselhável a utilização de utensílios de plástico (garfo ou colher) muito bem esterilizados. Isso não quer dizer que utensílios de metal ou madeira não possam ser utilizados. Mas, normalmente, o metal se não for bem conservado permite a criação de partículas de óxido ou, a madeira, permite a formação de algumas substâncias em sua superfície que podem contaminar ou reduzir a validade de sua conserva, mesmo com a ação antibacteriana do vinagre.

G – uma vez aberta, você deve armazenar sua conserva na geladeira. O vinagre adquire um sabor pungente (picante) e diferenciado, tornando-se um ótimo ingrediente para o preparo de saladas, patês e muito mais. Caso você utilize apenas o vinagre de sua conserva, será necessário repor a quantidade utilizada, pois as pimentas devem sempre ficar submersas na mistura de vinagre. Caso contrário, elas tendem a embolorar e estragar. Antes de retirar o vinagre em grandes quantidades de sua conserva, é aconselhável que você prepare a quantia de reposição utilizando a receita apresentada no passo D. Não é necessário retirar as pimentas do frasco e colocá-las na panela para aquecê-las novamente! Aqueça apenas a mistura de vinagre, pois será o suficiente.

H – não se esqueça de anotar a data de produção, bem como o prazo de validade de sua conserva. Seguindo as orientações de forma correta, você poderá manter suas conservas de pimentas em vinagre por até 12 meses.

3.2 - Conserva em Azeite

A conserva de pimentas em azeite é uma das técnicas que nós do PimentasOnline consideramos como a que exige maior atenção e dedicação e, normalmente, aconselha-se que sejam feitas por pessoas experientes ou mesmo profissionais do ramo de conservas.

Isso porque qualquer utilização ou erro na preparação de uma conserva de pimentas em azeite pode levar ao aparecimento de bactérias que podem causar o Botulismo, caso sejam utilizados legumes ou qualquer outro ingrediente com valor de pH totalmente incorreto. O Botulismo é uma forma de intoxicação alimentar que pode ser extremamente perigosa e que não manifesta nenhum traço de sua existência através de odores ou mesmo apresenta sabor diferenciado, sendo praticamente impossível notarmos sua presença.

Em regiões onde a conserva de pimentas em azeite é comumente produzida, como na região sul da Itália, eles baseiam-se em técnicas e procedimentos adquiridos há séculos para a preparação das conservas. Qualquer legume ou ingrediente que será utilizado passa por um processo de correção ou normalização do pH, através da utilização de vinagre e salmoura, em técnicas específicas. Apenas após esse processo são colocadas em contato com o azeite para posterior conservação.

As conservas industrializadas e de marcas excelentes podem ser consumidas sem preocupação.

Em contrapartida, aconselhamos todo o cuidado e dedicação de sua parte caso você queira preparar sua conserva de pimentas em azeite. Por esse motivo aconselhamos que você:

• evite o uso de qualquer outro ingrediente, a não ser as pimentas e o azeite. O azeite deve ser extra virgem de primeira qualidade, pois eu pH é controlado e oferece maior garantia de conservação.

• utilize apenas pimentas em perfeito estado, sem manchas ou qualquer outro tipo de marca em sua superfície. Retire sempre o talo das pimentas antes de preparar sua conserva.

• faça quantidades pequenas que possam ser consumidas em períodos de tempo bem curtos (como de 4 a 6 semanas , por exemplo).

• esterilize todos os utensílios que serão utilizados para o manuseio e armazenagem de sua conserva.

• não misture variedades diferentes de pimentas, para que sua conserva tenha um sabor bem acentuado.

• sempre deixe suas pimentas submersas no azeite. Reponha o azeite sempre que seu nível estiver próximo ao das pimentas mantidas em conserva.

• após o período de 6 semanas, aproximadamente, aconselhamos eliminar a conserva existente. Esterilize o frasco/recipiente novamente e faça uma nova conserva.



 

Visite e conheça também nossas páginas com detalhes sobre outros métodos de conserva de pimentas!


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