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Conserva de Pimenta por Defumação (Pimenta Defumada)

5 - Conserva de Pimenta por Defumação (Pimenta Defumada)

A defumação permite a conservação de suas pimentas de uma maneira bem artesanal, conferindo não somente uma extensão na validade, mas também um sabor inigualável e exótico.

Apesar do processo de Conservação de Pimentas por Defumação não ser difundido amplamente, ele é um procedimento obrigatório no preparo de uma das conservas mais famosas e conhecidas entre os apreciadores de pimentas: a Chipotle. Chipotle nada mais é do que o nome dado à Jalapeño após ser submetida ao longo processo de defumação utilizando-se uma das madeiras mais conhecidas do México: a Algaroba (Prosopis glandulosa ou Prosopis Juriflora). Nesse processo são utilizadas apenas as Jalapeños bem maduras (vermelhas).

A Conserva de Pimentas por Defumação é aconselhada apenas às pimentas que possuem paredes mais grossas, para um melhor resultado. As pimentas mais finas podem também ser defumadas, mas não irão refletir ou absorver o aroma dos diferentes tipos de madeira utilizados na defumação. Além de escolher as pimentas que possuem paredes mais grossas, é importante optar também pelas pimentas mais maduras.

O processo de defumação apresenta passos relativamente simples. Iremos descrever algumas etapas do processo artesanal de defumação, já que é uma das maneiras mais antigas existentes para a conservação de diversos tipos de alimentos. Atualmente, para a defumação de pimentas em grande escala, pode-se optar pelos equipamentos industriais para defumação de alimentos. As explicações visam esclarecer e apresentar o conceito por trás da defumação, o que irá auxiliá-lo em muito a preparar suas conservas dessa maneira:

• o objetivo principal do processo de conservação de pimenta por defumação é a atuação em conjunto de calor e fumaça. O calor fará com que a pimenta desidrate, perdendo as partículas de água de suas paredes. Ao mesmo tempo, suas paredes irão absorver o aroma e coloração parcial da fumaça. Para que isso seja feito em equilíbrio, é necessário que você, primeiramente, isole um local onde você colocará carvão para ser queimado. O carvão irá gerar o calor e a fumaça inicial básica.

• o ideal, é preparar um espaço semi-fechado. Queremos dizer, é interessante preparar o carvão de maneira que a fumaça e o calor sejam direcionados diretamente para as pimentas, que ficarão suspensas sobre ele. Geralmente as churrasqueiras de alvenaria são os locais ideais para que você possa recriar o ambiente de defumação fornecido normalmente pelos equipamentos industriais. Caso não possua uma churrasqueira nessas condições, não há problema. Basta isolar uma área onde pelo menos 3 lados em torno do carvão sejam fechados, direcionando o calor e a fumaça de uma maneira mais eficaz.

• após preparado o local e disposto o carvão (lembre-se de preparar-se de maneira que seja fácil limpar ou remover as cinzas posteriormente), coloque as pimentas penduradas sobre ele, respeitando uma distancia mínima de 300 milímetros. Quanto mais próximo do calor, maior é o risco de queima das pimentas. Você pode preparar ristras com barbantes grossos, para que as pimentas sejam penduradas de forma mais eficaz. Para saber como preparar suas Ristras, dê uma olhada em nosso artigo sobre "Conserva de Pimentas por Secagem". Caso preferir e se o local onde você irá defumar suas pimentas permitir, você pode suspender uma grelha sobre o carvão, sempre respeitando a distância acima definida.

• acenda o carvão, deixando-o em brasa. Sobre o carvão aceso, coloque alguns pedaços de madeira à sua escolha, como por exemplo, macieira, cerejeira ou mesmo o carvalho. A madeira irá liberar um aroma exótico junto com a fumaça de sua queima, que será absorvida pela pimenta e que conseqüentemente ganhará um sabor totalmente diferenciado. Para prolongar o tempo de queima da madeira e principalmente aumentar o grau de absorção da fumaça pelas pimentas, deixe os pedaços de madeira de molho em água por aproximadamente 2 horas. A fumaça expelida pela madeira será muito mais úmida. Como as pimentas estão sendo desidratadas pelo calor da brasa, suas paredes irão absorver a fumaça de forma muito mais rápida, devido a presença de partículas de água. É muito importante, também, escolher um carvão de extrema qualidade para evitar problemas em seu processo de defumação.

• aconselhamos a utilização de variedades como a Habanero, Jalapeño, Serrano, Poblano e outras diversas que possuem paredes espessas. Se você optar pela utilização de uma grelha ao invés de ristras para a conserva de suas pimentas por defumação, você pode cortá-las ao meio sem problema algum. Ao utilizar Ristras, é aconselhável deixar as pimentas inteiras sobre a fumaça.

• evite cercar ou fechar por completo a área reservada para o processo de defumação, pois isso pode atrapalhar na combustão do carvão. Deixe apenas um pequeno espaço para o mínimo de passagem de ar, o que geralmente é o suficiente

• o processo de defumação das pimentas leva de 14 à 17 horas, aproximadamente. Dependendo da quantidade e da espessura da parede das pimentas utilizadas, a duração do processo de defumação pode chegar a 20 horas. Reponha o carvão ou madeira se necessário, para evitar a interrupção de todo o processo.

• após a defumação, suas pimentas irão adquirir uma coloração escura, estrutura um pouco maleável e ganharão um sabor excepcional! Você pode com certeza utilizar sua criatividade e variar na ecolha do tipo de madeira no processo de Conserva de Pimentas por Defumação. Dessa maneira você obterá pimentas com diferenças sutis em sabor, até que você encontre o que mais lhe agrada.

• para consevá-las, você pode utilizar frascos de vidro previamente esterilizados, com tampa que possua fechamento à vácuo. Guarde em local fresco e protegido da luz.



 

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