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Capsaicina

Capsaicina

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A característica mais importante e peculiar encontrada nas pimentas é a sensação de ardência ou queimação causada pela ingestão ou aplicação tópica das mesmas. Quem confere esse atributo é a substância natural chamada capsaicina. Essa substância na verdade é um composto químico formado por capsaicinóides, recebendo o nome de capsaicina por ele ser o elemento dominante na mistura. É perceptível aos seres humanos em soluções diluídas na proporção de dez partes para um milhão de água ou outra substância utilizadas na medição.

Na realidade, não somente os seres humanos são perceptíveis às características de pungência da capsaicina. Na verdade, todos os mamíferos sofrem o mesmo efeito ao consumirem ou entrarem em contato com essa substância. As aves são os únicos animais que podem consumir qualquer fruto (pimenta) sem nenhum problema, pois não sentem as reações adversas do contato com a capsaicina. Esse é um mecanismo de defesa interessante e perfeitamente compreensível que a natureza criou para as pimentas. Isso porque se os mamíferos pudessem se alimentar naturalmente das pimentas, as suas sementes seriam na maior parte do tempo destruídas pela mastigação e sua disseminação prejudicada. Agora com as aves, as pimentas são consumidas e suas sementes permanecem intactas, sendo expelidas nos excrementos desses animais. Em contato com a terra, permitem a propagação de novas plantas, sem mencionar o alcance em distância que uma ave pode atingir durante seus trajetos migratórios.

O grau de ardência (pungência) das pimentas é apresentado em unidades na Escala de Scoville, nomeada de acordo com seu criador, Wilbur Scoville, sendo um dos primeiros testes considerado um tanto quanto confiável.

Os capsaicinóides são produzidos nas glândulas da placenta da fruta. Embora as sementes não sejam a fonte de ardência, elas ocasionalmente absorvem a capsaicina devido a proximadade com a placenta. Nenhuma outra parte da planta produz essa substância.

Os níveis de ardência (pungência) da pimenta são influenciados por componentes ambientais e genéticos, tais como: estrutura genética da variedade, condições climáticas, condições de crescimento e idade da fruta. Além disso, estudos recentes revelam que quanto maior o risco da planta ser atacada por fungos, maior é a quantidade de capsaicina presente no fruto. Esse mecânismo de defesa garante a proteção da fruta contra a invasão dessas bactérias.

Referências:

The Smithsonian Institute
Bioversity International

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