Conserva de Pimentas por Secagem

A conserva de pimentas por secagem é um procedimento que não serve apenas para aumentar a durabilidade das pimentas ou mesmo para conferí-las um sabor diferenciado. Ela é também uma etapa básica e essencial para diversas outras formas de preparação das pimentas, como por exemplo, a moagem (fabricação de pimenta em pó ) ou a trituração ( pimenta em flocos, como no caso da pimenta calabresa). As pimentas que possuem paredes espessas necessitam do uso de equipamentos (secadores de alimentos) para seu processo de secagem, enquanto as pimentas de paredes mais finas passam por um processo de secagem sem a necessidade do uso dos secadores de alimentos, sendo dispostas de maneira específica e deixadas ao ar livre para secarem.

As seguintes variedades de pimentas normalmente passam pelo processo de secagem sem o auxílio de equipamentos: aji, Cascabel, Tepin (Chiltepin, Pequin, Piquin), De árbol, dedo-de-moça, Dutch Red, Malagueta, NuMex Twilight, Piri-piri, tabasco, thai e a maioria das pimentas de pequeno porte.

As seguintes variedades de pimentas normalmente necessitam do auxílio de secadores de alimentos para seu processo de secagem: Anaheim, Naga Jolokia, Bih Jolokia, bhut jolokia, Cherry Bomb, Cubanelle, Datil, Feher, habanero, Jalapeño, Peter Pepper, Poblano (quando seca, é conhecida como ancho ou mulato), Rocoto, Scotch Bonnet.


2.1 - Conserva de Pimentas por Secagem Natural - Sem Utilização de Secadores de Alimentos:

Para secagem das variedades de pimentas que não necessitam de equipamentos, normalmente utiliza-se a técnica de agrupamento em Ristras para que as pimentas possam ser agrupadas e deixadas para secar ao ar livre. Ristras é o nome dado às "trilhas" ou montante de frutos que são perdurados nos exteriores de residências, comumente encontradas em países onde o cultivo da pimenta já faz parte de sua cultura, como por exemplo, México. Na Hungria e Itália também são encontradas pimentas expostas dessa maneira, sendo que mais precisamente na Calábria, elas recebem o nome de Fila ao invés de Ristras (termo mexicano). As Ristras possuem ampla utilidade e suas pimentas servem tanto como adorno decorativo quanto ingredientes no preparo de diversos pratos. Existe também a conotação folclórica e supersticiosa, onde os habitantes acreditam que as pimentas expostas em Ristras servem para espantar os fantasmas ou maus espíritos. A técnica de preparação das Ristras nesses países é o mesmo utilizado a centenas de anos atrás, sendo que a técnica é passada de geração à geração.

O processo mais comum utilizado para a preparação de uma Ristra é feito com o auxílio uma linha de costura resistente. Amarram-se grupos de pimentas um acima do outro, até que a Ristra esteja completa. A secagem não deve ocorrer expondo as pimentas diretamente ao Sol. O objetivo da secagem é a retirada de toda a água presente nas pimentas, através da exposição ao vento. A exposição direta ao Sol causa a queima completa da pimenta, ficando muitas vezes torrada e sem utilidade. As Ristras devem ser penduradas num local com sombra e fluxo da ar ou vento constante, sendo que a temperatura ideal não deve ultrapassar os 35°C. É extremamente importante protegê-las da chuva e umidade, já que as pimentas preferencialmente devem ser expostas do lado externo ao ar livre. As Ristras também podem ser penduradas no interior de residências ou outros locais internos, mas isso faz com que o processo de secagem demore muito mais, dependendo do fluxo de ar existente e da temperatura do local onde as pimentas estão dispostas.

Dependendo do clima e fluxo de ar, esse processo de secagem de pimentas pode levar entre 3 a 6 semanas. É muito importante prestar muita atenção com as pimentas expostas ao ar livre, no exterior de residências, por exemplo. O maior perigo está na umidade resultante da condensação da água da atmosfera no período da madrugada ao amanhecer. Por isso, geralmente, relocam-se as Ristras para dentro das residências ou outro local protegido, durante a noite. Essa proteção é importante, pois as pimentas podem estragar antes mesmo de estarem completamente secas. Além disso, as pimentas que não completam o processo de secagem, ou seja, não estão completamente secas, oferecem um risco invisível mas extremamente perigoso à saúde: a formação de Aflatoxinas, que mesmo em pequenas doses são prejudiciais à saúde.

Agora, nós do PimentasOnline gostaríamos de apresentar-lhe, passo-a-passo, uma das técnicas principais que utilizamos para fazer nossas Ristras. Esperamos que você aprecie nossa seqüência de imagens passo-a-passo e logo em seguida, no tópico 2.2, apresentamos nosso texto sobre a secagem de pimentas utilizando secadores de alimentos.


Passo a Passo: Conserva de Pimentas por Secagem - Ristras:

a) separe as pimentas que você deseja secar, tendo a certeza de que elas estejam em perfeito estado, inclusive o talo. Não utilize pimentas que contenham manchas ou qualquer outro tipo de marca sem suas paredes. Lave-as e logo em seguida seque-as muito bem, retirando toda e qualquer gota de água de seu exterior. Inicialmente, separe 3 pimentas (não se esqueça que todas elas devem possui o talo em bom estado para que possam ser fixadas!):



b) corte um pedaço de linha de costura de aproximadamente 60 a 70 cm de comprimento, de preferência bem resistente. Segure as 3 pimentas bem próximas uma das outras, deixando seus talos bem agrupados. Pegue a linha e faça aproximadamente 8 voltas bem firmes em torno dos talos das pimentas:



c) feito isso, passa a linha entre 2 pimentas, como mostra a figura:



d) puxe a linha bem firme e para esse primeiro agrupamento, faça um nó com a ponta da linha que estava solta:



e) inicie o próximo agrupamento com mais 3 pimentas, deixando um espaço de aproximadamente 2 centímetros entre eles

f) a partir daí, basta fazer os agrupamentos até completar a linha ou até que a Ristra esteja no limite de peso que a linha pode sustentar. Pronto! Basta pendurar sua Ristra e aguardar o processo de secagem, que dura de 3 a 6 semanas, como mencionado. Assim que estiverem secas, retire-as e guarde em recipiente herméticamente fechado:



2.2 - Conserva de Pimentas por Secagem - Utilizando Secadores de Alimentos:

Os secadores de alimentos são a forma mais produtiva e rápida para a produção de conserva de pimentas por secagem, porém o custo de consumo é alto, sendo justificável apenas caso você possua uma grande quantidade de pimentas para serem secas. O processo de secagem leva apenas entre 6 e 8 horas, dependendo da quantidade de pimentas, variedade e equipamento.

O conceito de funcionamento dos secadores de alimentos é simples: uma resistência elétrica aquece o ar soprado por ventoinhas, o qual é lançado para cima (geralmente) e atravessa as grades onde os alimentos estão dispostos. Esses equipamentos possuem termostato para regulagem de temperatura e chave temporizadora, que permite ajustar o tempo do ciclo de trabalho. Alguns equipamentos possuem diversos estágios, ou seja, diversas grades uma acima da outra, para que você possa colocar e secar uma maior quantidade de pimentas.

Do mesmo modo que o processo de conserva de pimentas por secagem natural, as pimentas devem estar em perfeitas condições, sem apresentar manchas ou marcas de qualquer doença. Lave-as muito bem e seque da melhor maneira possível. As pimentas de pequeno porte são colocadas por inteiro nas grades dos secadores de alimentos, inclusive com seus talos. As pimentas com paredes grossas ou as pimentas maiores devem ser cortadas pelo menos pela metade antes de serem colocadas nos secadores. A temperatura ideal de trabalho fica em torno de 55°C a 60°C. O local onde o equipamento está instalado deve ser muito bem arejado, para evitar acumulo do vapor liberado pelas pimentas durante o processo de secagem. Esse vapor pode ser prejudicial à saúde, causando irritação aos olhos e reações alérgicas.p>

O ponto resultante ideal da secagem é quando as pimentas já possuem a aparência de seca (enrrugada e com a coloração mais escura) e que ainda possuam algum tipo de flexibilidade ao serem manipuladas.

Se você possui uma grande quantidade de pimentas para serem secas, os secadores são mais do que sugeridos. Você pode utilizá-los para conservar sua colheita nessa maneira e, além disso, você pode utilizá-lo para secar outros tipos de alimentos, como por exemplo, maças, uvas, legumes, cogumelos, etc. Isso torna o retorno de investimento da aquisição de um secador muito mais rápido. Apenas uma dica interessante que gostaríamos de deixar para você: quando for utilizar o equipamento para secador de maças fatiadas, espalhe um pouco de açucar e pimenta calabresa sobre as fatias! O sabor é fantástico!


2.3 - Dicas de Utilização e Armazenagem de suas Pimentas Secas:

  • é importante armazenar suas pimentas secas em vidros com fechamento à vácuo e protegidos da luz. Dessa maneira você mantém o aroma e sabor de suas pimentas e evita o ataque de fungos ou insetos, como por exemplo a traça. Verifique se não há fendas ou brechas nos recipientes onde as pimentas estão guardadas. As pimentas secas, quando bem armazenadas, podem durar tranqüilamente bem mais do que um ano.
  • as pimentas menores ou com paredes mais finas, após o processo de secagem, correspondem à um terço do peso que possuíam quando estavam frescas. Algums variedades, como por exemplo a Habanero, chegam a atingir um décimo de seu peso natural! Portanto, é importante saber com antecedência como serão utilizadas as pimentas após secagem. Se a intenção é utilizadas para substituir pimentas frescas, será necessária aumentar a quantidade para que fiquem no peso desejado após secagem
  • mantenha suas pimentas secas armazenadas por inteira, ou seja, apenas triture, corte ou utilize o processo de moagem um pouco antes de preparar sua receita desejada. Dessa maneira suas pimentas manterão o sabor ao máximo!
  • as pimentas secas podem ser utilizadas como as pimentas frescas em molhos e muitas outras receitas. Para isso, basta umedecê-las em um pouco de água antes de sua utilização, para facilitar o processo de preparação
  • não se esqueça de proteger mãos e olhos durante o manuseio das pimentas, para evitar acidentes


Tópicos da Seção Conservas:


1 - Conserva de Pimenta por Congelamento

2 - Conserva de Pimenta por Secagem

3 - Conserva de Pimenta em Vinagre / Azeite

4 - Conserva de Pimenta em Bebida Alcoólica

5 - Conserva de Pimenta por Defumação (Pimenta Defumada)

6 - Conserva de Pimenta por Cristalização (Pimenta Doce)